Carlos Graterol
4 de mar de 2024
Es fundamental que se tomen medidas para preservar la diversidad genética de los quesos y garantizar su supervivencia a largo plazo
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Francia advierte sobre el riesgo de desaparición de algunos de sus quesos más icónicos debido a la producción industrializada. Variedades como el camembert, el brie y el roquefort podrían perder su autenticidad y diversidad genética, lo que amenaza su existencia tal como se conocen.
El problema radica en el proceso de fabricación industrial, que ha optado por utilizar cepas "domesticadas" de microorganismos en lugar de los naturales, con el objetivo de estandarizar el aspecto, sabor y olor de los quesos. Esta práctica ha llevado a la pérdida de la riqueza genética de los microorganismos involucrados en la producción, lo que dificulta su reproducción y amenaza su viabilidad económica a largo plazo.
Los quesos blandos y azules, en particular, están en riesgo debido a su dependencia de microorganismos específicos para su elaboración. Históricamente, estos quesos se elaboraban con microorganismos naturales, lo que resultaba en una amplia variedad de sabores y texturas. Sin embargo, la producción industrial ha optado por clonar microorganismos en laboratorio, lo que ha llevado a mutaciones que afectan su capacidad de reproducción.
Afortunadamente, existe una solución para preservar la diversidad genética de estos quesos: volver a utilizar microorganismos naturales en su producción. Si bien esto podría implicar una variedad de colores y sabores menos uniforme, garantizaría la supervivencia de estas variedades de queso tan queridas.
El cambio de mentalidad es fundamental, ya que implica aceptar que los quesos pueden no ser tan estéticamente perfectos como los producidos industrialmente. Sin embargo, el sabor y la autenticidad de los quesos artesanales compensan con creces esta diferencia estética.
Es fundamental que se tomen medidas para preservar la diversidad genética de los quesos y garantizar su supervivencia a largo plazo. De lo contrario, corremos el riesgo de perder parte del patrimonio gastronómico mundial más preciado. Fuente: National Geographic
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